第一百九十三章 一个厨师的未来
选鱼,肯定要选活蹦乱跳的鱼,最好选取的鱼来自于水源好的养殖场,比如背靠山峰的水塘最佳,大水库次之,并且是不喂饲料的散养鱼。
淡水鱼中,做生鱼片最好选草鱼。因为草鱼的生活环境,食物多为水草之类,不复杂。
生鱼片做起来很复杂,非常讲究鱼美。虽然容易生寄生虫,但由于它的独特味道,人们一样不放弃这道美食。
鱼一定要放完血,然后除鳃去鳞挖内脏,鱼肉自然选取的是鱼脊骨两侧的,从鱼尾往上身几公分处入刀,刀背顺着脊骨往鱼头方向推,直至鱼头处,切断,就得一侧鱼肉,以此方法切出另一侧鱼肉。
接下来就是比较讲究刀工技巧了,除鱼骨。
紫兰海的家乡是贵省的一个小乡村,很贫穷、偏远的小乡村,前几年,他跟着村里的人介绍,来到穗城打工,开始的工作很简单,一线水台,就是在排档里杀鱼。
开始之时,他不怎么样会杀鱼,这活看似简单,但也不简单,他经常被鱼鳍刺伤,有时候还不小心被刀划伤,双手手心和手背全是疤痕,有时候伤口发炎,特别是冬天,伤口泡水后非常刺骨。
工作一年,紫兰海不知道杀了多少条鱼,清理过多少内脏,效率高不知多少倍,也很少发生被鱼鳍刺到自己的现象。
于是,排档老板让他开始做真正的鱼刀工。
穗城这地方,对生鱼片特热衷。
除鱼骨,若是刀工差,切出来的鱼块就不齐,鱼肉也少。
正常方法应该是,刀口从厚肉处入刀,挨着鱼肋骨,刀背一定要平斜着鱼肋骨,不能垂直于鱼肋骨,否则就会切断鱼肋骨,刀背稍微倾斜下角度,慢慢地剔除出鱼肋骨。
何为生鱼片?估计很多人不知道。
生鱼片也称“刺身”,新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料直接食用的菜品。
刺身常用的是金枪鱼、鲑鱼(三文鱼)、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鰤鱼、鲹鱼、鲈鱼、鲻鱼,等等;也有鲤鱼、鲫鱼、草鱼等淡水鱼。
不过,由于价格原因,市民多选淡水鱼为生鱼片的料鱼。
既然是生鱼片,鱼肯定要精心挑选。