第二章 印度飞菜

当油温合适的时候，阿三哥将那一大篮的空心菜放入锅内翻炒，保证各个部分受热均匀，蔬菜过火的时间越短，味道越鲜美，所以这个过程需要大火爆炒，稍不留意，就会糊锅，让一道菜失去生命。

不到一分钟的时间，随着菜的水分流失，很快就瘪下来，只留下了一盘的分量，但是根根都是精华。

整道菜的烹饪阶段展示了一名厨师对火候的掌控，只用了两三分钟，阿三哥瞅准菜已经到达了完美的八成熟，将拿着锅柄使劲一翻，用勺子接住菜，滤去油汁，整个过程干净利落。

这时锅里的菜已经和油分离，所有路边的人都停下来注视着这道“飞菜”最激动人心的时刻！阿三哥请的助手不停地往对面走，这时我才发现，原来客人坐的地方都是在街对面，隔了差不多有20多米，难道这菜还真的要飞出去？

阿三哥端起锅，背对着对面，锅越过脑顶往身后一抛，一团空心菜在空中划过一道完美的弧线，到达了对面助手手里的盘子中。

这句话，倒是让我觉得相当亲切自然。

洗菜时一定不能伤到菜叶，否则就会让菜的品质降低，那新鲜的绿菜叶，一看就让人很有食欲。在自然当中，绿色是最能让人心旷神怡的颜色。

“阿三哥，在印度男人一般不在厨房，为什么你会当厨师？”

“厨房是很神圣的地方，所以你要怀着敬畏之心做菜，不管男人女人。”

从阿三哥的理念可以看出，印度人对于吃，已经不是一种生理需求，而是一种信仰。

厨房干净整洁，通常是一个厨师良好职业品德的体现，虽然条件有限，后厨连墙都没有，是直接搭的板子，可是我们可以清楚地看到这里餐具上没有一点油污，菜板整齐地放在一起。

“听说印度人很喜欢吃咖喱？”

阿三哥的厨房里也备好了咖喱，这种浓香、辛辣的调味料，刺激舌头，让人的味蕾在麻辣辛香中无法自拔！当然，它不是今天的主角。

一勺菜油下锅，用小火热锅，放入少量蒜粒，大蒜能有效地增香。

蔬菜过油的好处，一是不粘锅，二是能保留菜的美味，让菜的汁液不会挥发走。